Cas particulier des quenelles

Annexe du Code d’Usages «Quenelles» - Document CTCPA - indice b, décembre 2014 Mode opératoire à suivre pour l’examen des quenelles

1. Détermination du poids net et du poids net égoutté des quenelles préemballées

Peser le préemballage avant l’ouverture. Le réchauffer au bain-marie. L’ouvrir, verser le contenu sur un tamis préalablement taré, de 20 cm de diamètre, à mailles de 2,5 mm pour les récipients de capacité inférieure à 850 ml et de 30 cm de diamètre à mailles de 2,5 mm pour les récipients de capacité supérieure ou égale à 850 ml. Dans le cas des préparations en sauce, supprimer toute trace de couverture sur les quenelles et leur garniture. Ceci sera réalisé par aspersion d’eau chaude (environ 40°C) à l’aide d’une pissette.

Incliner le tamis d’environ 20° par rapport à l’horizontale pour faciliter l’égouttage. Égoutter 2 minutes. Peser le tamis et son contenu. Rincer le préemballage vide et le sécher. Les peser. Noter le poids net total et le poids net égoutté.

2. Déterminations chimiques

Les quenelles sont préalablement roulées plusieurs fois de suite sur le...