Le document de référence est le Code d’Usages Quenelles - CTCPA - ADEPALE - indice b, décembre 2014, disponible à l’adresse https://www.ctcpa.org/wp-content/uploads/2021/10/CU-Quenelles-b-2014.pdf (consulté 14 septembre 2022).
1. Définition
Les denrées alimentaires dénommées «QUENELLES» doivent être conformes aux critères ci-après et constituées de rouleaux ou fuseaux, formés sans boyau, ni moule de cuisson, préparés à partir d’une pâte composée de substances amylacées, de matières grasses d’origine animale et/ou végétale, d’œufs (entiers, blancs d’œuf, jaunes d’œuf), éventuellement de lait, d’eau, de gluten, de veau, de porc, de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés, de truffes, de champignons, d’épices, d’aromates et d’arômes, de liants protéiques, de sel.
Elles peuvent être présentées réfrigérées, surgelées, congelées, pasteurisées ou appertisées.
2. Dénominations
2.1. « Quenelles nature »
