Arrêté du 8.04.94 relatif aux méthodes officielles d’analyse des foies gras et de préparations à base de foie gras. Les termes morceau, homogénat, morceau de lobe sont définis par le décret n°93-999 du 9 août 1993 (voir fiche 15.1).
I. Méthode de préparation de l’échantillon
Pour les produits non conditionnés, peser l’échantillon, la gelée, la graisse exsudée et déterminer les pourcentages de gelée d’enrobage et de graisse exsudée.
Pour les produits conditionnés, à l’ouverture du conditionnement d’origine, déterminer la masse nette totale et le pourcentage de graisse exsudée, après avoir éventuellement éliminé la couche protectrice (saindoux ou dérivé, etc.) qui ne doit pas être comprise dans la masse nette annoncée.
Le pourcentage de graisse exsudée, le pourcentage de l’homogénat et le pourcentage de morceaux doivent se faire sur une unité de vente réservée à ces contrôles.
II. Plan d’échantillonnage
Pour le contrôle de la...
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