Enveloppes, décors, enrobage

1. Enveloppes

On entend par «enveloppe» tout emballage de quelque nature et forme qu’il soit, dans lequel le produit est directement introduit et qui est chargé d’assurer sa cohésion pendant la fabrication, le séchage, l’étuvage, le fumage, la cuisson et de lui donner sa forme. L’enveloppe peut être enlevée avant la commercialisation du produit.

On distingue :

Enveloppes et boyaux naturels : issus du tube digestif des porcins, ovins, bovins et équidés.

Les boyaux collés ou cousus (dont le calibre a été rendu régulier soit par couture de plusieurs éléments entre eux, soit par collage sur un mandrin) sont considérés comme des boyaux naturels. Cependant, ils ne sont pas autorisés pour certaines dénominations particulières.

Chaudin complet : partie du tube digestif allant de la sortie de l’intestin grêle (iléon) jusqu’au fuseau, caecum compris, soit le caecum, le chaudin, le suivant et le fuseau. La rosette ne fait pas partie du chaudin complet.

Fraise de veau :...