Code des usages de la charcuterie

01. Principaux textes réglementaires et normes relatifs à l’étiquetage 03. Modalités d’étiquetage (règles générales) 02. Définitions étiquetage 04. Dénomination de la denrée 06. Allégations nutritionnelles et de santé 07. Étiquetage des produits biologiques 09. Indication des ingrédients 10. Quantité nette 11. Responsable des informations sur les denrées alimentaires ; Identification du préemballeur 12. Durabilité, lot, conditions de conservation 13. Marque d’identification 14. Indication du prix 15. Indication de l’origine, utilisation de logos viandes de France 16. Mode d’emploi 17. AOP, IGP et STG enregistrées au niveau communautaire

01. Principaux textes réglementaires et normes relatifs à l’étiquetage

Principaux textes réglementaires et normes relatifs à l’étiquetage

03. Modalités d’étiquetage (règles générales)

Modalités d’étiquetage (règles générales)

02. Définitions étiquetage

Définitions étiquetage

04. Dénomination de la denrée

Exigences et mentions obligatoires
Mentions complémentaires facultatives

06. Allégations nutritionnelles et de santé

Allégations nutritionnelles et de santé

07. Étiquetage des produits biologiques

Étiquetage des produits biologiques

09. Indication des ingrédients

Liste des ingrédients, mentions sur les ingrédients en l’absence de liste des ingrédients
Autres indications concernant des ingrédients
Modalités d’indication des ingrédients dans la liste des ingrédients

10. Quantité nette

Quantité nette

11. Responsable des informations sur les denrées alimentaires ; Identification du préemballeur

Responsable des informations sur les denrées alimentaires ; Identification du préemballeur

12. Durabilité, lot, conditions de conservation

Durabilité, lot, conditions de conservation

13. Marque d’identification

Marque d’identification

14. Indication du prix

Indication du prix

15. Indication de l’origine, utilisation de logos viandes de France

Indication de l’origine, utilisation de logos viandes de France

16. Mode d’emploi

Mode d’emploi
Indication de la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation

17. AOP, IGP et STG enregistrées au niveau communautaire

AOP (appellation d’origine protégée), IGP (indication géographique protégée) et STG (spécialité traditionnelle garantie) enregistrées au niveau communautaire

00. Précisions relatives aux fiches de définitions de produits 01. Pièces et morceaux crus 02. Pièces et morceaux secs 03. Pièces et morceaux cuits 04. Saucisses et saucissons crus, à cuire 05. Saucisses et saucissons secs 06. Saucisses et saucissons cuits 07. Pâtés, galantines, ballottines 08. Rillettes 09. Produits à base de tête 10. Andouilles, andouillettes 11. Tripes, pieds 12. Boudins noirs 13. Boudins blancs, quenelles 14. Conserves à base de viande bovine 15. Foies gras et produits à base de foie gras 16. Autres produits 30. Glossaire 40. Conditions d’emploi des additifs

00. Précisions relatives aux fiches de définitions de produits

Précisions relatives aux fiches de définitions de produits

01. Pièces et morceaux crus

1.1 Pièces de porc crues, salées ou saumurées
1.2 Pièces de porc crues, salées ou saumurées supérieures
1.3 Pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées ou étuvées et fumées
1.4 Pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées ou étuvées et fumées supérieures
1.5 Lardons
1.6 Lardons supérieurs
Pièces et morceaux crus : tableaux récapitulatifs

02. Pièces et morceaux secs

2.1 Pièces de porc crues, maturées/séchées
2.2 Pièces de porc crues maturées/séchées, sel sec
2.3 Jambon cru, jambon cru de pays
2.4 Jambon sec, jambon sel sec
2.5 Jambon sec, sel sec supérieur ou traditionnel
2.6 Pièces crues maturées/séchées (autres espèces que le porc)
2.7 Pièces crues maturées/séchées supérieures, sel sec ou traditionnelles (autres espèces que le porc)
Pièces et morceaux secs : tableaux récapitulatifs

03. Pièces et morceaux cuits

3.1 Jambon cuit standard
3.2 Jambon cuit choix
3.3 Véritable jambon cuit à l’os destiné à être remis chaud aux consommateurs
3.4 Jambon cuit supérieur
3.5 Épaule cuite standard
3.6 Épaule cuite choix
3.7 Épaule cuite supérieure
3.8 Rôti cuit standard
3.9 Rôti cuit choix
3.10 Rôti cuit supérieur
3.11 Jambonneau, jarret cuit choix
3.12 Jambonneau, jarret cuit supérieur
3.13 Morceaux de découpe de viandes cuits choix
3.14 Morceaux de découpe de viandes cuits supérieurs
3.15 Confit de porc
3.16 Confit de volaille, morceaux de volaille confits, abats de volaille confits
3.17 Rillons, rillauds
3.18 Jambon persillé, jambon de Reims
3.19 Jambon persillé de Bourgogne, du Morvan, jambon de Reims supérieur
3.20 Persillé de Bourgogne
3.21 Persillé de Bourgogne supérieur
3.22 Viandes en gelée
Pièces et morceaux cuits : tableaux récapitulatifs

04. Saucisses et saucissons crus, à cuire

4.1 Saucisse, saucisson cru(e), à cuire, à griller, à rôtir
4.2 Saucisse, saucisson cru(e), à cuire, à griller, à rôtir supérieur(e)
4.3 Saucisse de Toulouse
4.4 Saucisse ficelée
4.5 Saucisse de Montbéliard (IGP)
4.6 Saucisse du Nord
4.7 Merguès, merguez
4.8 Véritable merguès, véritable merguez
4.9 Paupiette traditionnelle
4.10 Chorizo, longanisse, soubressade, cru(e), à cuire
4.11 Saucisse de couenne, saucisse marseillaise
4.12 Saucisse à tartiner
4.13 Saucisse de foie crue, figatelle
Saucisses et saucissons crus, à cuire : tableaux récapitulatifs

05. Saucisses et saucissons secs

5.1 Saucisson sec, saucisse sèche
5.2 Saucisson sec, saucisse sèche, supérieur(e)
5.3 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc
5.4 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc, supérieur(e)
5.5 Rosette, fuseau
5.6 Rosette supérieure, fuseau supérieur
5.7 Miche, galet, pavé, rouelle
5.8 Chorizo, longanisse
5.9 Chorizo choix, longanisse choix
5.10 Chorizo, longanisse, supérieur(e), salamanque
5.11 Salami, salami danois
5.12 Salami supérieur, de Strasbourg, alsacien
5.13 Fuseau, chaudin, rondelle, magot lorrain(ne)
Saucisses et saucissons secs : tableau récapitulatif

06. Saucisses et saucissons cuits

6.1 Saucisson cuit, saucisson cuit à l’ail (choix)
6.2 Saucisson cuit, saucisson cuit à l’ail supérieur
6.3 Saucisse cuite, saucisse de viande, cervelas (choix)
6.4 Saucisse cuite, saucisse de viande, cervelas supérieur(e)
6.5 Saucisse, cervelas de Strasbourg, knack
6.6 Saucisse, cervelas de Strasbourg, knack, supérieur(e)
6.7 Saucisse de Francfort
6.8 Saucisse de Francfort supérieure
6.9 Saucisson, saucisse de langue
6.10 Saucisse, saucisson de foie
6.11 Mortadelle
6.12 Mortadelle supérieure
6.13 Saucisson garniture de plats cuisinés appertisés
6.14 Saucisse, cervelas garniture de plats cuisinés appertisés
Saucisses et saucissons cuits : tableaux récapitulatifs

07. Pâtés, galantines, ballottines

7.1 Pâté, mousse
7.2 Pâté, mousse supérieur(e), terrine, crème
7.3 Pâté, mousse de foie
7.4 Pâté, mousse de foie supérieur(e), terrine, crème, purée de foie
7.5 Pâté de campagne
7.6 Pâté de campagne supérieur
7.7 Pâté ardennai
7.8 Pâté ardennais supérieur, terrine ardennaise
7.9 Galantine, ballottine
7.10 Galantine, ballottine supérieure
7.11 Confit de foie
Pâtés, galantines, ballottines : tableaux récapitulatifs

08. Rillettes

8.1 Rillettes
8.2 Rillettes supérieures
8.3 Rillettes de volaille, oie, canard, lapin, gibier
8.4 Rillettes de volaille, oie, canard, lapin, gibier supérieures
Rillettes : tableaux récapitulatifs

09. Produits à base de tête

9.1 Museau de porc, pâté de tête, fromage de tête
9.2 Museau de bÅ“uf
9.3 Museau (de) porc et bÅ“uf, bÅ“uf et porc
9.4 Langues et produits de langues

10. Andouilles, andouillettes

10.1 Andouille
10.2 Andouille supérieure
10.3 Andouillette
10.4 Andouillette supérieure
Andouilles, andouillettes : tableaux récapitulatifs

11. Tripes, pieds

11.1 Tripes, tripoux, tripous
11.2 Pieds, produits à base de pieds

12. Boudins noirs

12.1 Boudin, boudin noir
12.2 Boudin, boudin noir supérieur
12.3 Boudin alsacien, saucisson, saucisse de sang
12.4 Boudin alsacien, saucisson, saucisse de sang supérieur

13. Boudins blancs, quenelles

13.1 Boudin blanc
13.2 Boudin blanc supérieur
13.3 Quenelles

14. Conserves à base de viande bovine

14.1 Corned Beef
14.2 Corned beef dans sa gelée
14.3 BÅ“uf à la gelée

15. Foies gras et produits à base de foie gras

15.1 Foies gras et produits à base de foie gras

16. Autres produits

16.1 Choucroute garnie
16.2 Choucroute garnie supérieure
16.3 Spécialités à base de légumes
16.4 Saindoux

30. Glossaire

Ingrédients
Autres ingrédients
Additifs
Enveloppes, décors, enrobage
Termes technologiques
Traçabilité

40. Conditions d’emploi des additifs

Définitions (Règlement (CE) n°1333/2008)
Étiquetage des additifs
Principaux textes réglementaires
Emploi des additifs dans les produits définis dans le présent Code des usages

01. Contrôles métrologiques 02. Contrôles des critères chimiques et des additifs 03. Autres contrôles

01. Contrôles métrologiques

Définitions
Modalités d’étiquetage
Contrôle du poids net
Cas particulier des foies gras et des préparations à base de foie gras

02. Contrôles des critères chimiques et des additifs

Ancienne partie «contrôle» du Plan d’Intervention Permanent (PIP) - version 2005 - de la DGCCRF
Cas particuliers des foies gras et des préparations à base de foie gras
Contrôle des critères technologiques, nutritionnels et de la déclaration nutritionnelle
Cas particulier des quenelles

03. Autres contrôles

Recherche d’un ingrédient
Cas des préparations à base de foie gras

CONNEXION

Etiquetage

01. Principaux textes réglementaires et normes relatifs à l’étiquetage

Principaux textes réglementaires et normes relatifs à l’étiquetage

03. Modalités d’étiquetage (règles générales)

Modalités d’étiquetage (règles générales)

02. Définitions étiquetage

Définitions étiquetage

04. Dénomination de la denrée

Exigences et mentions obligatoires

Mentions complémentaires facultatives

06. Allégations nutritionnelles et de santé

Allégations nutritionnelles et de santé

07. Étiquetage des produits biologiques

Étiquetage des produits biologiques

09. Indication des ingrédients

Liste des ingrédients, mentions sur les ingrédients en l’absence de liste des ingrédients

Autres indications concernant des ingrédients

Modalités d’indication des ingrédients dans la liste des ingrédients

10. Quantité nette

Quantité nette

11. Responsable des informations sur les denrées alimentaires ; Identification du préemballeur

Responsable des informations sur les denrées alimentaires ; Identification du préemballeur

12. Durabilité, lot, conditions de conservation

Durabilité, lot, conditions de conservation

13. Marque d’identification

Marque d’identification

14. Indication du prix

Indication du prix

15. Indication de l’origine, utilisation de logos viandes de France

Indication de l’origine, utilisation de logos viandes de France

16. Mode d’emploi

Mode d’emploi

Indication de la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation

17. AOP, IGP et STG enregistrées au niveau communautaire

AOP (appellation d’origine protégée), IGP (indication géographique protégée) et STG (spécialité traditionnelle garantie) enregistrées au niveau communautaire

Produits

00. Précisions relatives aux fiches de définitions de produits

Précisions relatives aux fiches de définitions de produits

01. Pièces et morceaux crus

1.1 Pièces de porc crues, salées ou saumurées

1.2 Pièces de porc crues, salées ou saumurées supérieures

1.3 Pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées ou étuvées et fumées

1.4 Pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées ou étuvées et fumées supérieures

1.6 Lardons supérieurs

Pièces et morceaux crus : tableaux récapitulatifs

02. Pièces et morceaux secs

2.1 Pièces de porc crues, maturées/séchées

2.2 Pièces de porc crues maturées/séchées, sel sec

2.3 Jambon cru, jambon cru de pays

2.4 Jambon sec, jambon sel sec

2.5 Jambon sec, sel sec supérieur ou traditionnel

2.6 Pièces crues maturées/séchées (autres espèces que le porc)

2.7 Pièces crues maturées/séchées supérieures, sel sec ou traditionnelles (autres espèces que le porc)

Pièces et morceaux secs : tableaux récapitulatifs

03. Pièces et morceaux cuits

3.1 Jambon cuit standard

3.2 Jambon cuit choix

3.3 Véritable jambon cuit à l’os destiné à être remis chaud aux consommateurs

3.4 Jambon cuit supérieur

3.5 Épaule cuite standard

3.6 Épaule cuite choix

3.7 Épaule cuite supérieure

3.8 Rôti cuit standard

3.9 Rôti cuit choix

3.10 Rôti cuit supérieur

3.11 Jambonneau, jarret cuit choix

3.12 Jambonneau, jarret cuit supérieur

3.13 Morceaux de découpe de viandes cuits choix

3.14 Morceaux de découpe de viandes cuits supérieurs

3.15 Confit de porc

3.16 Confit de volaille, morceaux de volaille confits, abats de volaille confits

3.17 Rillons, rillauds

3.18 Jambon persillé, jambon de Reims

3.19 Jambon persillé de Bourgogne, du Morvan, jambon de Reims supérieur

3.20 Persillé de Bourgogne

3.21 Persillé de Bourgogne supérieur

3.22 Viandes en gelée

Pièces et morceaux cuits : tableaux récapitulatifs

04. Saucisses et saucissons crus, à cuire

4.1 Saucisse, saucisson cru(e), à cuire, à griller, à rôtir

4.2 Saucisse, saucisson cru(e), à cuire, à griller, à rôtir supérieur(e)

4.3 Saucisse de Toulouse

4.4 Saucisse ficelée

4.5 Saucisse de Montbéliard (IGP)

4.6 Saucisse du Nord

4.7 Merguès, merguez

4.8 Véritable merguès, véritable merguez

4.9 Paupiette traditionnelle

4.10 Chorizo, longanisse, soubressade, cru(e), à cuire

4.11 Saucisse de couenne, saucisse marseillaise

4.12 Saucisse à tartiner

4.13 Saucisse de foie crue, figatelle

Saucisses et saucissons crus, à cuire : tableaux récapitulatifs

05. Saucisses et saucissons secs

5.1 Saucisson sec, saucisse sèche

5.2 Saucisson sec, saucisse sèche, supérieur(e)

5.3 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc

5.4 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc, supérieur(e)

5.5 Rosette, fuseau

5.6 Rosette supérieure, fuseau supérieur

5.7 Miche, galet, pavé, rouelle

5.8 Chorizo, longanisse

5.9 Chorizo choix, longanisse choix

5.10 Chorizo, longanisse, supérieur(e), salamanque

5.11 Salami, salami danois

5.12 Salami supérieur, de Strasbourg, alsacien

5.13 Fuseau, chaudin, rondelle, magot lorrain(ne)

Saucisses et saucissons secs : tableau récapitulatif

06. Saucisses et saucissons cuits

6.1 Saucisson cuit, saucisson cuit à l’ail (choix)

6.2 Saucisson cuit, saucisson cuit à l’ail supérieur

6.3 Saucisse cuite, saucisse de viande, cervelas (choix)

6.4 Saucisse cuite, saucisse de viande, cervelas supérieur(e)

6.5 Saucisse, cervelas de Strasbourg, knack

6.6 Saucisse, cervelas de Strasbourg, knack, supérieur(e)

6.7 Saucisse de Francfort

6.8 Saucisse de Francfort supérieure

6.9 Saucisson, saucisse de langue

6.10 Saucisse, saucisson de foie

6.11 Mortadelle

6.12 Mortadelle supérieure

6.13 Saucisson garniture de plats cuisinés appertisés

6.14 Saucisse, cervelas garniture de plats cuisinés appertisés

Saucisses et saucissons cuits : tableaux récapitulatifs

07. Pâtés, galantines, ballottines

7.1 Pâté, mousse

7.2 Pâté, mousse supérieur(e), terrine, crème

7.3 Pâté, mousse de foie

7.4 Pâté, mousse de foie supérieur(e), terrine, crème, purée de foie

7.5 Pâté de campagne

7.6 Pâté de campagne supérieur

7.7 Pâté ardennai

7.8 Pâté ardennais supérieur, terrine ardennaise

7.9 Galantine, ballottine

7.10 Galantine, ballottine supérieure

7.11 Confit de foie

Pâtés, galantines, ballottines : tableaux récapitulatifs

08. Rillettes

8.2 Rillettes supérieures

8.3 Rillettes de volaille, oie, canard, lapin, gibier

8.4 Rillettes de volaille, oie, canard, lapin, gibier supérieures

Rillettes : tableaux récapitulatifs

09. Produits à base de tête

9.1 Museau de porc, pâté de tête, fromage de tête

9.2 Museau de bÅ“uf

9.3 Museau (de) porc et bÅ“uf, bÅ“uf et porc

9.4 Langues et produits de langues

10. Andouilles, andouillettes

10.2 Andouille supérieure

10.3 Andouillette

10.4 Andouillette supérieure

Andouilles, andouillettes : tableaux récapitulatifs

11. Tripes, pieds

11.1 Tripes, tripoux, tripous

11.2 Pieds, produits à base de pieds

12. Boudins noirs

12.1 Boudin, boudin noir

12.2 Boudin, boudin noir supérieur

12.3 Boudin alsacien, saucisson, saucisse de sang

12.4 Boudin alsacien, saucisson, saucisse de sang supérieur

13. Boudins blancs, quenelles

13.1 Boudin blanc

13.2 Boudin blanc supérieur

14. Conserves à base de viande bovine

14.1 Corned Beef

14.2 Corned beef dans sa gelée

14.3 BÅ“uf à la gelée

15. Foies gras et produits à base de foie gras

15.1 Foies gras et produits à base de foie gras

16. Autres produits

16.1 Choucroute garnie

16.2 Choucroute garnie supérieure

16.3 Spécialités à base de légumes

30. Glossaire

Autres ingrédients

Enveloppes, décors, enrobage

Termes technologiques

40. Conditions d’emploi des additifs

Définitions (Règlement (CE) n°1333/2008)

Étiquetage des additifs

Principaux textes réglementaires

Emploi des additifs dans les produits définis dans le présent Code des usages

Contrôles

01. Contrôles métrologiques

Modalités d’étiquetage

Contrôle du poids net

Cas particulier des foies gras et des préparations à base de foie gras

02. Contrôles des critères chimiques et des additifs

Cas particuliers des foies gras et des préparations à base de foie gras

Contrôle des critères technologiques, nutritionnels et de la déclaration nutritionnelle

Cas particulier des quenelles

Ancienne partie «contrôle» du Plan d’Intervention Permanent (PIP) - version 2005 - de la DGCCRF

03. Autres contrôles

Recherche d’un ingrédient

Cas des préparations à base de foie gras

CONNEXION

Produits
Tripes, pieds
Retour

11. Tripes, pieds :

11.1 Tripes, tripoux, tripous
11.2 Pieds, produits à base de pieds

Contacts : Ifip - Institut du porc - 5, rue Lespagnol - 75020 PARIS — www.ifip.asso.fr - ifip@ifip.asso.fr

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