Fiches tendances :
Pâtés, galantines, ballottines : tableaux récapitulatifs
Pâtés, galantines, ballottines
ces tableaux et les notes qui les accompagnent rassemblent les principaux éléments contenus dans les fiches de définitions des produits. Les fiches sont les textes de référence.
2.3 Jambon cru, jambon cru de pays
Pièces et morceaux secs
Le jambon cru est préparé à partir du membre postérieur du porc traité en salaison au sel sec (absence d’utilisation de saumure) avant ou après désossage, auquel ont été éventuellement ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités aux points 2.2 et 2.3 et soumis à une maturation/dessiccation. Si le produit est fumé ou...
Enveloppes, décors, enrobage
Glossaire
On entend par «enveloppe» tout emballage de quelque nature et forme qu’il soit, dans lequel le produit est directement introduit et qui est chargé d’assurer sa cohésion pendant la fabrication, le séchage, l’étuvage, le fumage, la cuisson et de lui donner sa forme. L’enveloppe peut être enlevée avant la commercialisation du...
